D’on et ve la passió per la cuina?
No, d’enlloc. (Riu) El meu cas va ser estrany perquè al principi no era vocacional. Jo estava estudiant Administració per fer empresarials i en un moment donat em vaig cansar d’estudiar i per poder pagar-me les vacances a Eivissa, vaig acceptar una feina de rentaplats.
I et diré una cosa: El fet de no haver anat mai a una universitat —que aleshores encara no existia— ni tampoc a una escola de cuina, ha estat determinant per la meva carrera professional, perquè m’ha fet qüestionar sempre “el perquè” de les coses.
Les coses t’han anat molt bé. A què atribueixes el teu èxit?
Jo crec que en el meu cas va ser gràcies a trobar un camí diferent, a través de la creativitat. I, també, les ganes de continuar aprenent sempre. Encara avui dedico sis hores diàries a estudiar.
Caram.
Home! És que és el que et diferencia de la resta. El 90% dels número 1 han arribat on són estudiant molt. L’esforç i la constància és primordial. I, per descomptat, cal ser valent. La gent no vol arriscar… I, aleshores, es queden enrere.
Al mateix temps, i encara que pugui sonar populista, els valors han estat sempre molt importants a la meva vida. Cal ser respectuós amb tothom i admirar la professió. Jo tinc molt respecte per qualsevol cuiner, independentment d’on treballi, i també per tota la gent que ha fet coses abans que nosaltres. Si no fos per ells, jo no seria aquí.
I també hi ha un altre tema a tenir compte i és que quan un té una ambició creativa molt alta, l’honestedat és fonamental. Jo he tingut la sort de treballar amb molta gent “top” i et diré que la gran majoria no té una bona salut mental. Per què? Perquè no són honestos. La gent que és honesta —amb si mateixa i amb la societat— se’n pot anar a dormir tranquil·la. I això és super important!
I, per últim, considero que quan un ha tingut sort, ha de ser generós. I molt agraït, també. Jo diria que aquestes són algunes de les claus de l’èxit… I després, a veure, tampoc podem ser tan modestos: El talent és clau.
Diries que el talent és innat o es treballa?
El talent es treballa amb esforç. I, segons diuen, també hi ha una part genètica. Per això és important trobar on pots desenvolupar el teu potencial. En el meu cas va ser sort —perquè com t’he dit, vaig començar rentant plats— però en la majoria dels casos és vocacional. Com Picasso, per exemple, que volia ser pintor o Messi, futbolista.
Mira, hi ha una anècdota que recordo sovint i és que quan vaig començar a treballar a l’Hotel Playafels, al mateix temps jugava a futbol al C.F. Santa Eulàlia, i com que treballava dissabtes i diumenges, sovint em coincidia amb els partits. Total, que els primers mesos em van deixar anar-hi, però va arribar un moment en què el cap de cuina em va agafar i em va dir “Escolta’m, això no pot ser”. Així que vaig anar a parlar amb l’entrenador, amb qui teníem una bona relació, i li vaig preguntar: “Creus que puc arribar molt lluny?”, i ell em va respondre: “Com a molt a tercera divisió”. Això, per a una altra persona —o a mi mateix, en un altre moment— podria haver estat demolidor, però jo, en canvi, vaig agrair que fos tan honest. I jo que treballo amb molta gent jove, soc dels que pensa que aquestes coses s’han de dir.
T’esperaves arribar a ser un referent?
No, no. És que era impossible imaginar-s’ho! Tingues en compte que Catalunya —o Espanya, és igual— era un país gens important quant a gastronomia. Pensa que durant més de quatre-cents anys, tota l’alta cuina creativa a Occident es concentrava a França. I és precisament aquí on radica la importància del que vam aconseguir nosaltres: Amb una sola generació de cuiners vam canviar el paradigma i vam desmonopolitzar-ho.
El vostre sector és especialment sacrificat.
Però no només el nostre sector, eh? És que això de la jornada laboral de vuit hores, per a qualsevol persona que estigui “a la Champions League de la seva professió”, és del tot implantejable. Oblida-te’n, vaja. Jo no conec a ningú —però a ningú eh?— que hagi arribat lluny treballant vuit hores al dia. L’equip sí que les ha de fer, però també et diré que qui realment les fa, tampoc arriba massa lluny. I això és una decisió que ha de prendre cadascú.
I a casa, ets tu també qui cuina?
No, no. Amb la meva dona, sortim molt a menjar fora i, si no, ens fem algo molt, molt bàsic. Com un peix a la planxa, saps? Algo molt senzill. Sempre he pensat que anar a restaurants és el luxe més barat que hi ha. Com a mínim el més assequible. Jo, per exemple, no tinc cotxe. N’havia tingut durant molts anys, però des que vam tancar el restaurant, vaig decidir que ja no en volia més. Agafo sempre taxis i et diré que, fent números al cap de l’any, em surt més barat que tenir cotxe. Només amb aquest estalvi —perquè m’entenguis— ja puc anar a la meitat dels restaurants que vaig.
Quina diries que és l’assignatura pendent de la cuina catalana? Si és que en té alguna.
Doncs sense anar més lluny, a casa es preparen més guacamoles que escudelles, m’entens què et vull dir? Què passa, que segurament s’hauria de fer una selecció de la cuina catalana i aprendre a preparar aquelles receptes més senzilles i ràpides. Jo crec tots els adolescents haurien de fer un breu curset de com “cuinar a casa”, igual com es treuen el carnet de conduir. Aquesta seria l’assignatura pendent, crec jo.
També et diré que el pa amb tomàquet —com a concepte— és una obra d’art. Tu et compres un bon pa i un bon tomàquet, i pots menjar de 10 sense sortir de casa. I després, evidentment, ja depèn de cada butxaca. I també del temps, clar… No li pots demanar a algú que torna de treballar a les 20 h, que es posi a cuinar fricandó. (Riu) Però si el dia que tens temps, en fas de més i ho congeles, et puc assegurar que es mantindrà 90% igual. Jo he fet la prova i de debò que m’ha costat molt de diferenciar. No hi ha canvis.
I, per acabar, tens algun somni pendent encara d’aconseguir?
I tant! És molt important tenir il·lusions a la vida. De fet, moltes de les depressions venen precisament per la falta d’il·lusió. El meu somni és arribar al màxim de gent possible i aconseguir que qui vulgui muntar un negoci, sàpiga com fer-ho.