Una recepta que se t’hagi resistit especialment?
Sí, i tant. Sempre n’hi ha que et fan suar. (Riu) Mira, sense anar més lluny, ara mateix tenim entre mans un nou repte. Estem treballant la carxofa, que ja tenim la idea perquè l’hem treballada molt cada hivern, però volem fer coses diferents amb ella.
I, és clar, tu tens la idea i vols aconseguir-ho, però se’t resisteix… I hi somies, eh? (Riu) I és cert que somiant, sovint se t’acut la solució. Però a voltes no, a voltes és només una tortura. Però, bé… Mai m’he volgut torturar jo.
Què s’ha de fer, quan no surt?
Quan una recepta se’t resisteix, anota’t tot el que has aconseguit: tots els passos que has fet i el resultat que has assolit. Però no ho llencis, això ja ho tens. Ja et queda documentat. I és que mai se sap! Pot ser que allò que en un primer moment treballaves en salat, un dia et surti bé en dolç. I, d’aquesta manera, no hauràs llençat el temps, simplement l’hauràs dedicat a investigar per què allò no havia sortit bé.
Has estat la primera cuinera catalana en aconseguir tres estrelles Michelin. Quina diries que és la clau de l’èxit?
La perseverança de treballar per l’excel·lència. És a dir, la perseverança de treballar sense mandra, de trobar a gent que t’acompanyi i que tingui el mateix sentiment per la feina. Mira, en aquest ofici, el: “Ja està bé, que passi”, no hi té cabuda. Has de tornar-hi i repetir-ho, i quan ja ho tens, mesurar-ho d’una manera molt pulcra perquè et surti sempre igual. No pots esperar tres estrelles Michelin treballant només el dia que et ve de gust. Has de treballar cada dia amb el mateix compromís, per a aquella persona que coneixes i per a la que no.
Jo crec que la clau de l’èxit està en la perseverança, la paciència, el compromís i el respecte. Respecte pel material amb què treballes, de no fer-lo malbé. Per la persona que t’ha proveït, perquè el teu proveïdor és el teu aliat. Per la persona que t’acompanya, en la mesura que això sigui possible. I, òbviament, respecte pel públic, perquè aquella persona ha pagat uns diners per tenir una experiència i, aquesta, no li ha de fallar.
De tota la teva carrera professional, de què et sents més orgullosa?
Doncs, potser, de la mateixa trajectòria. Sobretot, perquè en cap moment el nostre punt d’arrencada va ser: “Buscarem una estrella Michelin”. I ara! Nosaltres buscàvem que la nostra oferta fos de veritat: que fos de qualitat i que es pogués sostenir. I és que un restaurant o és sostenible o no serà.
I mira, de mica en mica, et van passant coses. Coses com que et caigui una estrella Michelin i, que de cop, se’t dobli el volum de feina. I amb aquest nou volum, ja pots equipar-ho tot d’una manera més confortable, pots contractar a més gent, pots posar una vaixella més elegant… I, de cop, arriben les dues estrelles. I, aleshores, saps que ja pots jugar a tenir un celler més ben equipat i, que inclús, pots comptar amb un sommelier que en tingui cura. I així, gradualment, vas creixent d’una manera molt natural.
Jo sempre li dic al Toni que “tot” ha estat gràcies a un cúmul de passets, molt petits, però molt ferms. Mai hem arriscat, d’allò de dir: “Ho fem avui i demà ja veurem si ho podem fer”. No… La nostra filosofia sempre ha estat: “Avui fem aquest pas, perquè sabem que demà podrem continuar fent-lo”. I penso que aquest seny, també ha estat bo. Has de tenir en compte que quan nosaltres vam obrir el Restaurant Sant Pol, el 1988, ja teníem trenta-cinc anys i en portàvem més de vint treballant en això. Vull dir que ja estàvem curtits per la feina, sabíem a què a ens exposàvem.
El vostre ofici és molt sacrificat. Quin diries que és l’aspecte més negatiu de la vostra professió?
Bé, més que sacrificat, jo diria que costa esforç. De fet, el treball es paga perquè costa esforç… Si fos un passeig, quina sort tindries que te’l paguessin, no? Es paga, precisament, per les idees i l’esforç que comporta.
La veritat és que jo no li n’he trobat cap d’aspecte negatiu. Mai m’he sentit esclavitzada amb la feina. I això que m’he perdut moltes coses de lleure, i també he sacrificat coses —així més personals— de dir: “Ostres, em compraria un abric aquest hivern, però no me’l puc comprar perquè vull comprar uns plats nous”.
Al final, prioritzes altres coses.
Clar. O sigui, sí que m’he sacrificat, però sense patir-ho. El que per a mi resultaria negatiu seria no sentir aquesta il·lusió per la feina… Llevar-me sense ganes de començar.
Tens molta sort d’haver trobat el que realment et fa feliç.
Sí. I també és cert que me n’he anat a dormir moltes nits derrotada, perquè ens ha passat “això i allò”, eh? I també m’ha passat de —l’endemà al matí— trobar la solució i pensar: “Això no ens passarà més”. Però ens en passa una altra. (Riu) Vull dir que, al final, la vida és això, no?
Amb els anys guanyes experiència/nom/prestigi, però alhora també s’espera més de tu. Com portes aquesta pressió?
No hi penso. Jo sé que si faig les coses sense trampa, no em passarà res. Mai penso en què s’espera de mi, simplement continuo donant el millor que puc i exigint-me igual com he fet sempre, perquè també ho gaudeixo.
La cuina requereix molta paciència. La tens també en la teva vida personal?
Sí. La veritat és que tinc molta paciència i sé esperar. I això que tinc molt nervi i que soc bastant “espitada”, eh? Però al mateix temps tinc molta pau.
I a casa, també ets tu qui cuina?
Sí, sí! I m’agrada, eh? Mira, ara —per exemple— que estem treballant en un fons que no acaba de sortir, ja penso: “Com que demà no tinc cap compromís, el provaré de fer a casa!”. Per buscar aquesta alquímia que és, al final, una recepta. No deixa de ser com una partitura musical, que l’has d’assajar molt, fins al punt de dir: “Ara. Ara sona com volia!”. (Riu)
Quina diries que és l’assignatura pendent de la cuina catalana, si és que en té alguna?
Bé, fixa’t que la cuina catalana, que ve de tan lluny, és una cuina super sàvia i sana, perquè no oblidem que habitem en una de les zones del planeta amb més longevitat relacionada amb l’alimentació. És una cuina gourmet, eclèctica i variada, que no te l’acabes. Una cuina que sap barrejar carn amb peix, dolç amb salat…
Jo estic convençudíssima que és una de les cuines més interessants del món i, per tant, crec que l’assignatura pendent seria prendre’n consciència, no parar d’investigar i avançar, i —sobretot— tenir molt clar que tenim un patrimoni a protegir, que és sagrat.
I, per últim, tens algun somni pendent?
Sí, tinc un somni pendent i em va molt bé que em facis aquesta pregunta perquè així ho diré davant del meu home. (Riu) Saps què m’agradaria molt fer? La volta al món. Ui, m’encantaria…